更新时间：2021-01-13 15:07
成都咖啡西点培训答疑——面糊为何要冷冻
来源：成都王森西点培训
时间：2021-01-13 15:07:56
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很多烘焙爱好者在入门阶段的时候，只能跟着配方做，但不知为何这样做。今天的王森咖啡西点培训，我们就来为大家答疑解惑，帮助大家对西点制作有更深入的认识。
很多烘焙爱好者在入门阶段的时候，只能跟着配方做，但不知为何这样做。今天的王森西点培训就来为大家答疑解惑，帮助大家对西点制作有更深入的认识。
为什么制作某些甜品的时候，面糊需要进冷冻箱?甜品制作过程中面糊冷冻与否有没有差异呢?别着急，下面听听王森学校的分析。
首先我们要理解的是面糊在冷冻阶段发生了什么样的变化。在冰凉静置过程中，面糊中的水份如鲜奶、果汁、鸡蛋等，能有足够时间彻底进入面粉分子中。这样烘焙出来的成品细腻度、组织与湿润度会更为均匀。
但并非所有面糊都应该或适合这么做，要看配方设计的诉求。例如添加了膨胀剂的面糊，静置冰凉反倒会让二氧化碳提前产生作用，这段冰凉的时间无疑让原本该膨胀的气体，提前被消耗掉了，导致烘烤时二氧化碳不足，烤出的蛋糕适得其反比较扎实。
另外运用高速打发鸡蛋或奶油撑起气泡空间的面糊，没有添加任何膨胀剂的面糊，也应该在混拌完成后尽快入炉烘烤。这类的面糊经不起静置，静置越久消泡愈越多。
静置的另一个目的是为了消除筋性。某些混拌过程会让原本应该松软、不想有筋性的面糊出现了筋性，此时通过长时间的静置，可抵消掉面筋的联结力。通常要静置超过2小时以上的面糊，需要进入冷冻箱保鲜。
冰过的面糊可以直接入模、入炉吗?一般来说，使用前最好能提前回到常温再入模使用。但一些特殊烘烤的甜品，如玛德莲、可丽露等，需要在冰凉状态直接烘烤，它们的原理是运用冰凉烤模及面糊，延缓热度传导到中心的时间，外表形成酥壳，而中心仍有一定的湿润度。
烘焙的意义就在于充实其中且散布快乐，享受其中乐趣并总结错误。王森的甜点烘焙培训课堂会继续为大家解答疑惑，希望大家做甜品时都能越来越得心应手!
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