香肠怎么做？香肠的晒制方法

来源：179餐饮网时间：2021-03-29 17:13:28 浏览：1366

腊肠，是指以肉类为原料，切绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的中国特色肉制品，是中国肉类制品中品种最多的一大类产品。

导语

中国的腊肠有着悠久的历史，中国腊肠约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，其法流传至今。中国灌肠腊肠不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，远胜于其他国家的灌肠制品，是中华传统特色食品之一，享誉海内外。

香肠的晾晒方法

1.将灌好的香肠用绳子扎成12厘米左右的一段段，扎的长度不可太长还要尽量保持均匀，因为香肠越短越容易晾干而且要保证晾晒时间基本一致，最后得到成品不至于麻烦凌乱。
2.先将扎分成小段的香肠挂在通风良好但没有阳光直射的地方，自然风干一天左右，让腊肠定型入味，可悬挂在屋檐阳台等地方。
3.等到腊肠表面肠衣起皱，此时腊肠水分略微减少，可以用针在腊肠的表面均匀地扎上一些小眼，帮助腊肠挥发水分，缩短晾晒时间。
4.继续阴干至腊肠的表面明显干燥后，此时水分大大减少，就可以拿到强度不大的阳光下晾晒了，去保持腊肠的风味。
5.将腊肠在阳光下晾晒3到4天后，最后还是要重复步骤二，让其自然风干，待食用软硬适宜可进行包装保存，放在冰箱冷藏或者涂抹花生油悬挂在阴凉处，只是后者保存时间较前者短。

香肠的做法

1、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。
2、漂流：瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。
3、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。
4、皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口（或皮肠机管口）上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。
5、晾干：灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。
6、保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。

买香肠怎么选？

优质腊肠：腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色；脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质；手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性；切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好，腊肠切面香气浓郁，肉香味突出。
劣质腊肠：色泽暗淡无光，肠衣内粒分布不均匀，切面肉质有空洞，肉身松软、无弹性，且带粘液，有明显酸味或其它异味。